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Auteur : Flo47 Opéra (recette classiqu
Flo47
Membre
7 messages
Message posté le 24/05/2012 à 14:11
Biscuit joconde :

225g Tant Pour Tant amande (Labo&Gato)
30g farine
205g d'oeufs
110g blancs d'oeufs
20g sucre semoule
32.5g beurre

Tamiser le Tant Pour Tant et la farine.
Monter les œufs entiers.
Monter les blancs d’œufs. Serrer avec le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils (œufs entiers + blancs).
Ajouter le mélange (Tant Pour Tant + farine).
Incorporer progressivement à la fin le beurre fondu à 45°C.
Étaler sur une plaque siliconée (40x30 cm).
Cuisson à 240°C pendant 7 minutes.

Crème au beurre café :

195g lait
60g sucre semoule
120g jaunes d'oeufs
60g sucre semoule
500g beurre pommade
75g meringue italienne
25g extrait de café (Labo&Gato)

Bouillir le lait, le sucre semoule et 1/2 gousse de vanille.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
Verser le lait sur les jaunes. Bouillir en mélangeant au fouet.
Faire refroidir au batteur jusqu'à refroidissement complet.
Ajouter le beurre pommade.
Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.
Incorporer la meringue italienne.
Prendre 500g de cette crème au beurre et ajouter 25 g d'extrait de café naturel.

Ganache chocolat :

300g lait
50g crème liquide
337.5g chocolat noir à 60% cacao (Labo&Gato)
90g beurre pommade

Bouillir le lait avec la crème liquide.
Verser sur le chocolat. Bien mélanger.
A 30°C, ajouter le beurre en pommade.

Sirop imbibage café :

Mélanger 125g café liquide, 100 g sirop à 30°B et 2.5g café soluble. Donner une ébullition et réserver.

Montage :

Découper votre biscuit en deux parts égales. Chablonnez d'un côté, l'un des 2 biscuits (il vous servira de base). Une fois prêt, retournez le biscuit côté chablonnné sur le dessous. Imbibez votre biscuit avec le sirop. Metrre la moitié de la ganache sur le biscuit, lisser et laisser prendre au frigo. Puis, ajouter la moitié de la crème au beurre par dessus, lisser, puis déposer le second biscuit et imbibez-le du sirop. Mettez la seconde partie de la ganache sur le biscuit, lissez à nouveau et faites prendre au froid. Puis terminer avec la crème au beurre, lisser et faire prendre au frigo.
Terminer par un glaçage au chocolat.


Lucie
Membre
1 message
Lucie
Message posté le 26/09/2012 à 20:11
Bonjour, la recette est pour un cadre a opéra de quelle dimension??? merci!
LaboGato
Modérateur
6 messages
Message posté le 27/09/2012 à 09:28
A vue d'oeil, je dirais pour un cadre à Opéra d'environ 40 x 30.
✚ Répondre
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