Illanka 63% chocolat noir de couverture pur Pérou fèves 200 g

Valrhona

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Fèves de chocolat noir Valrhona Illanka 63% de cacao, Grand Cru Pérou.

Pur beurre de cacao

Fruité et Crémeux.


C’est au nord du Pérou, dans la région de Piura, non loin du fleuve Bigote, que les sourceurs Valrhona ont sélectionné les fèves blanches de cacao à l’origine d'Illanka.

Les fèves blanches sélectionnées confèrent à Illanka une texture exceptionnellement crémeuse. Son terroir s’exprime par une attaque acidulée marquée et des arômes de fruits noirs gourmands : mélange de mûres, myrtilles et de raisins noirs longuement mûris au soleil. Le corps libère une puissance chocolatée rare, relevée de notes de cacahuètes grillées.


Reconditionné par Labo&Gato.

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Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : non

- Moulage : non

- Ganache pâtissière : oui

- Mousse : oui

- Sauce : oui

- Glaces et sorbets : oui

- Boisson chocolat : oui

- Décor : oui

- Nappage : oui

- Crémeux : oui


Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)


Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.


Ingrédient : fèves de cacao du Pérou, sucre, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de soja), vanille.

Présence possible de fruits à coque, protéines de lait et d’œuf, gluten et arachide.


Composition : sucre 36% - M.G. 37%


Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.

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