Encyclopédie de la gastronomie française

De Vincent Boué et Hubert Delorme

Rédigé par deux enseignants en hôtellerie restauration, ce gros (510 pages) et lourd volume, clair, aéré et bien illustré, se rapproche de la formation professionnelle par son type d’organisation et sa méthode.

Il se structure en deux grandes parties, l’apprentissage et la réalisation, soit : les Techniques et les conseils pratiques, puis les Recettes (en 8 chapitres, des entrées aux desserts et glaces).

Dans les Techniques, les Pâtes de base, Oeufs, découpes, Cuissons, Apprêts et sauces de base salées et sucrées, Appareils et mousses, Fonds de pâtisserie, sorbets...toujours accompagnées des images en pas à pas (certaines reprises filmées dans le DVD).

Le Cahier pratique présente et explique le matériel, les morceaux du boucher, les légumes les fromages AOP et AOC, les matières grasses, en passant par des tableaux de conversion...

Les 135 Recettes (présentées en double page avec la photo du plat finalisé), mêlent des touches modernes aux grands classiques français.

Velouté choisy, Soupe gratinée à l’oignon, Carpaccio de bœuf et parmesan, Huîtres gratinées, Rillettes de thon au raifort, Cpte de bœuf grillée béarnaise, Confit de canard pommes sarladaises, Jambonnettes de poulet aux châtaignes, Fricassée de pigeon, petits pois à la française, Truite aux amandes, Bouillabaisse, Bar en croûte de sel...

Côté desserts : Tartelettes aux abricots, Galette des rois, Tarte Tatin, Vacherin glacé aux mûres, Omelette norvégienne...

A chaque ouverture de chapitre, un grand chef partage et commente une recette (Anne Sophie Pic, Gérald Passedat, Régis Marcon, Jean François Piège...

Autre plus de ce livre très pratique: pratique: à chaque recette, un petit glossaire des termes techniques qui renvoie aux chapitres concernés.

Nombres de pages : 511 + 1 DVD

Format : 245 x 275 mm