Kidavoa 50% chocolat au lait de couverture Double Fermentation pur Madagascar fèves 3 kg

Valrhona

Valrhona

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Fèves de chocolat au lait Valrhona Kidavoa 50% de cacao, Double Fermentation pur Madagascar.

Pur beurre de cacao

Banane et Malté.


Trente ans après la naissance de Guanaja 70%, à l'époque le chocolat le plus amer au monde, et la création du premier chocolat blond Dulcey, Valrhona redessine une nouvelle fois les frontières du chocolat avec un procédé innovant lui permettant d'ouvrir la voie à une nouvelle génération de profils aromatiques : la double fermentation.

Lors de la fabrication du chocolat, une fois la première fermentation des fèves de cacao achevée et les premiers arômes du cacao révélés, une nouvelle matière première est ajoutée afin d'initier une deuxième phase de fermentation.

Les experts Valrhona ont eu l'idée d'ajouter de la pulpe de fruit, naturellement riche en sucre, qui déclenche une seconde fermentation apportant une nouvelle typicité aromatique aux chocolats ainsi développés. Dix années de R&D auront été nécessaires pour mettre au point ce nouveau procédé unique, en collaboration avec les planteurs partenaires de Valrhona.


Puissant dès l’attaque, Kidavoa est un chocolat au lait au profil riche et complexe aux notes de banane séchée. Ses notes lactées relevées par une pointe d’acidité dévoilent progressivement des arômes fruités puis épicés qui laissent finalement apparaître une amertume cacaotée.

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Kidavoa 50% chocolat au lait de couverture Double Fermentation pur Madagascar fèves 3 kg - Average rating: 10 - Best rating: 10 - Number of reviews: 7

75,75 €

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Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : non

- Moulage : oui

- Ganache pâtissière : possible

- Mousse : oui

- Sauce : possible

- Glaces et sorbets : possible

- Boisson chocolat : possible

- Décor : oui

- Nappage : possible

- Crémeux : possible


Courbe de tempérage : Fonte T1 (45/48°C) -> Cristallisation T2 (27/28°C) -> Travail T3 (29/30°C)


Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.


Ingrédient : sucre, fèves de cacao de Madagascar fermentées en présence de fruits (banane), beurre de cacao, lait entier en poudre, émulsifiant (lécithine de soja).

Présence possible de fruits à coque, protéines d’œuf, gluten et arachide.


Composition : sucre % - lait % - M.G. %


Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.

Avis

Parfait
Jean Pierre M. le 23/01/2021 Rapide
ras
Alexandra C. le 08/11/2019 ras
Parfait
Jean Pierre M. le 20/02/2021 Parfait rapidité qualité de l’envoi
Parfait
Jean Pierre M. le 22/05/2020 Ne changez rien tout est parfait livraison en 24 via GLS
nous apprécions
Jean Pierre M. le 04/12/2020 les livraisons sont plus rapides
parfait
Jean Pierre M. le 15/10/2020 livraison rapide - pourrait on s’abonner mensuellement ?
Très bien
Jean Pierre M. le 19/04/2021 Parfait

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