Itakuja 55% chocolat noir de couverture Double Fermentation pur Brésil fèves 3 kg

Valrhona

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Fèves de chocolat noir Valrhona Itakuja 55% de cacao, Double Fermentation pur Brésil.

Pur beurre de cacao

Fruit de la Passion et Force Cacaoté.


Trente ans après la naissance de Guanaja 70%, à l'époque le chocolat le plus amer au monde, et la création du premier chocolat blond Dulcey, Valrhona redessine une nouvelle fois les frontières du chocolat avec un procédé innovant lui permettant d'ouvrir la voie à une nouvelle génération de profils aromatiques : la double fermentation.

Lors de la fabrication du chocolat, une fois la première fermentation des fèves de cacao achevée et les premiers arômes du cacao révélés, une nouvelle matière première est ajoutée afin d'initier une deuxième phase de fermentation.

Les experts Valrhona ont eu l'idée d'ajouter de la pulpe de fruit, naturellement riche en sucre, qui déclenche une seconde fermentation apportant une nouvelle typicité aromatique aux chocolats ainsi développés. Dix années de R&D auront été nécessaires pour mettre au point ce nouveau procédé unique, en collaboration avec les planteurs partenaires de Valrhona.


Itakuja se distingue d'emblée par l'explosion d'un bouquet d'arômes fruités qui s'estompe peu à peu pour laisser place à la rondeur du cacao du Brésil.

Les précurseurs d'arômes liés à ce terroir sont tout d'abord développés lors d'une première fermentation. 

Afin d'initier une seconde phase de fermentation, de la pulpe de fruits de la passion récoltés localement, est ajoutée, ce qui permet d'infuser les notes fruitées de cacao.

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Itakuja 55% chocolat noir de couverture Double Fermentation pur Brésil fèves 3 kg - Average rating: 10 - Best rating: 10 - Number of reviews: 1

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Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : non

- Moulage : oui

- Ganache pâtissière : possible

- Mousse : possible

- Sauce : possible

- Glaces et sorbets : possible

- Boisson chocolat : possible

- Décor : oui

- Nappage : possible

- Crémeux : possible


Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)


Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.


Ingrédient : fèves de cacao du Brésil fermentées en présence de fruits (fruit de la passion), sucre, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de soja), extrait naturel de vanille.

Présence possible de fruits à coque, protéines de lait et d’œuf, gluten et arachide.


Composition : sucre 44% - M.G. 37%


Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.

Avis

Delicious
Andrew H. le 15/02/2018 Will be great with the passion fruit I ordered

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