Le secret pour réussir de vrais cannelés Bordelais

Après une longue période d’oubli, le cannelé connait un véritable succès depuis quelques années. Cette mignardise est même devenue l’emblème de Bordeaux, ville dans laquelle il est inenvisageable de s’y rendre sans y goûter. Le côté mystique qui entoure l’histoire du cannelé joue sur sa célébrité tant on lui prête de nombreuses origines. Sa composition est pourtant toute simple : une pâte à crêpe aromatisée au rhum et à la vanille. Ce qui fait finalement le charme du cannelé c’est sa forme, sa bouchée, sa dualité croustillant/moelleux. Son goût est réconfortant et sucré tout en laissant une sensation de vanille plus exotique. Labo&Gato vous livre aujourd’hui la clé pour réussir de véritables cannelés bordelais… Le mot d’ordre : la cuisson !

 L’outil indispensable : le moule en cuivre

Le secret pour des cannelés croustillants et moelleux à la fois réside bel et bien dans la manière dont vont cuire ces précieux. Et pour assurer une cuisson parfaite, il est indispensable d’utiliser un moule à cannelé en cuivre. Oubliez donc tout de suite le silicone, plastique, imitation ou autre, le métaux lourd que présente le cuivre est le meilleur contenant. Ce dernier, très épais, assure une parfaite conduction à la chaleur, participant ainsi à la caramélisation des sucs et à la formation d’une belle croute croustillante. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si les meilleurs chefs français utilisent le moule en cuivre.

Depuis maintenant plusieurs années consécutives, les moules en cuivre étamés de chez Labo&Gato connaissent un véritable succès auprès des amateurs et professionnels du cannelé. Fabriqués en Gironde près de Bordeaux, dans une entreprise familiale artisanale, ce sont des moules de grande qualité, inusables. Leur particularité se trouve dans le fait qu'ils donnent la forme authentique et singulière du cannelé. Ils favorisent également une meilleure diffusion de la chaleur pour un bel effet caramélisant, produisant une couleur franche et brillante. L’intérieur quant à lui est parfaitement moelleux.

Pour varier les plaisirs, Labo&Gato vous propose trois tailles de moules à cannelé en cuivre :

1) Le traditionnel de 55mm : Idéal pour les gourmands, ces cannelés de 55mm de diamètre sont de taille traditionnelle. 

2) Le lunch de 45mm : Un intermédiaire, parfait pour une fin de repas ou un petits encas dans la journée. 

3) Le mini de 35mm : La petite merveille sucrée accompagnant un dessert ou un café… Irrésistible !

L'astuce !

Le démoulage des cannelés peut devenir un vrai casse tête, c'est pourquoi, Labo&Gato vous recommande l'utilisation d'un slider graissant. Le slider est un agent de graissage en pot permettant de répartir facilement et uniformément la graisse dans une zone aussi bosselée que le moule à cannelé. Sa composition en cire végétale lui confère une haute tolérance à la température et donne cette couleur si particulière aux cannelés.

Après avoir préparé la pâte et l’avoir laisser reposer 24h à 48h, il est temps de cuire les cannelés dans leurs moules en cuivre ! Tout d'abord, graissez-les avec le slider à l'aide d'un pinceau, puis incorporez-y la pâte. Mettez les cannelés au four à 240°C pendant 8 minutes, puis réduisez à 180°C pendant environ 50 à 70 minutes, en fonction de la taille des moules choisie. 

Le culottage 

Avant la première utilisation de nos moules en cuivre étamé il est important de procédé au « culottage ». Pour cela lavez les moules avec de l'eau savonneuse, rincez-les et séchez-les avec un chiffon propre (attention, les moules ne vont pas au lave-vaisselle). Appliquez une couche de Slider dans les moules avec un pinceau. Ensuite, mettez les moules au four à 200/230°C avec rien d'autre. Au bout de 20 minutes, sortez du four et laissez les moules refroidir avant de les sécher avec une serviette en papier. Les moules sont prêts à être utilisés !