Fraisier, le véritable

Au batteur, monter les œufs avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille et l'arôme.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la poudre à crème.

Lorsque le lait arrive à ébullition, verser sur le mélange blanchi et bien mélanger. 

Cuire 1 min toujours à ébullition sans cesser de remuer. Ôter la gousse de vanille.

Hors du feu, ajouter le beurre. Bien mélanger au fouet. Débarrasser et refroidir à 20-25°C

Préparer les fraises : équeuter puis parer les fraises à la même hauteur (4 cm env.). Couper en 2.

Garder les parures pour l'intérieur du fraisier.
 Étaler entre 2 feuilles guitare la pâte d'amande en forme de cercle. Réserver

Réaliser le sirop : mettre à bouillir le sucre et l'eau. Refroidir. Ajouter le Kirsch.

A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop au Kirsch.

Dans la cuve du robot, monter au fouet le beurre tempéré jusqu'à ce qu'il blanchisse.

Parallèlement détendre à la maryse la crème pâtissière et l'ajouter au beurre monté. 

Foisonner jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et aérée.

Placer le cercle au centre d'un disque doré et le chemiser de ruban pâtissier. Y placer un premier biscuit.

A l'aide d'un pinceau, l'imbiber de sirop au Kirsch. 

Placer tout autour du cercle des fraises coupées en 2 et de même hauteur, face coupée en contact avec le ruban. Veiller à bien les serrer.

Répartir la moitié de la crème mousseline, puis placer des fraises coupées en morceaux au centre.

Recouvrir les fraises de mousseline.

Déposer le second disque de biscuit Joconde, l'imbiber de sirop.

Déposer une dernière couche de crème mousseline et lisser à la palette.

Réserver quelques minutes au froid.

Étaler la pâte d'amande, la détailler de la taille du cercle. Décercler le fraisier et déposer le disque de pâte d'amande.

Décorer de fraises.

Mettre au frais au moins 2h avant de déguster.