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Vacherin Glacé vanille cassis

Publié le : 15/05/2019 10:54:48
Catégories : Entremet

Vacherin Glacé vanille cassis


Ingrédients	Matériels
Sorbet cassis Crème glacée à la vanille Meringue Suisse : 120g de blancs d’œufs 240 de sucre semoule 2g de blancs d’œuf en poudre 2g de crème de tartre Chantilly : 300g de crème liquide à 35% de M.G 30g de sucre en poudre 6g de Kremfix	Boîte à entremet blanc Casserole Cercle inox ø140mm Colorant (si vous souhaitez colorer votre meringue) Douille cannelé A8 Douille unie U8 Fouet à blancs Grand cul de poule Grande spatule maryse Papier de cuisson Petite spatule maryse Perles de sucre Plaque Exal Poches jetables Rond uni or ø 160mm Thermomètre sonde électronique

ÉTAPE 1 : RÉALISATION DES MERINGUES

	Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule
	Dans une casserole, faire un bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 55 °C.
	Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre de pâtisserie.
	Débarrasser dans la cuve d’un batteur et monter les blancs d'oeuf.
	Mettre en poche et dresser des disques de meringues Ø 14 cm et des « boudoirs » de meringue. Cuire 2 h à 90°C.

ÉTAPE 2 : RÉALISATION DE LA CHANTILLY

	Mélanger le sucre et le Kremfix ensemble. Dans la cuve du batteur, monter la crème liquide. Ajouter progressivement le mélange sucre/Kremfix lorsque les marques du fouet deviennent visibles dans la crème.
	Mettre en poche et dresser.

ÉTAPE 3 : MONTAGE

	Dresser les disques de meringues dans un cercle en inox 14 ø.
	A l’aide d’une cuillère à soupe, travailler la glace vanille et la glace cassis afin de la détendre.
	Séparer à part égale la quantité de glace dans le plat et l’incorporer dans les cercles en inox. L’étaler et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
	Recouvrir la glace vanille d’un autre disque meringué.
	Puis recouvrir ce disque du sorbet cassis.
	Refaire le travail comme pour la glace vanille, étaler et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

RÉSULTAT

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