Taïnori 64% chocolat noir de couverture pur République Dominicaine fèves 3 kg

Valrhona

Valrhona

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Fèves de chocolat noir Valrhona Taïnori 64% de cacao, Grand Cru République Dominicaine.

Pur beurre de cacao

Fruité et Intense.


Issu de très anciennes plantations de République Dominicaine, Taïnori dévoile progressivement des arômes frais de fruits jaunes puis des notes de fruits secs grillés qui rappellent le pain chaud.

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Taïnori 64% chocolat noir de couverture pur République Dominicaine fèves 3 kg - Average rating: 10 - Best rating: 10 - Number of reviews: 5

66,25 €

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Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : oui

- Moulage : oui

- Ganache pâtissière : oui

- Mousse : oui

- Sauce : oui

- Glaces et sorbets : oui

- Boisson chocolat : oui

- Décor : oui

- Nappage : oui

- Crémeux : oui


Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)


Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.


Ingrédient : fèves de cacao de République Dominicaine, sucre, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de soja), extrait naturel de vanille.

Présence possible de fruits à coque, protéines de lait et d’œuf, gluten et arachide.


Composition : sucre 35% - M.G. 39%


Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.

Avis

ras
Alexandra C. le 08/11/2019 ras
recommandé par carl marletti
François l. le 13/11/2019 un de nos meilleurs pâtissiers j'y vais les yeux fermés ..
?
Jean Marc D. le 08/02/2018 Idem
Excellent
Véronique r. le 15/11/2018 C'est pour mon fils qui est chocolatier, très bon produit. Livraison rapide
Excellent
Caroline S. le 15/03/2019 Le top pour associer avec les fruits jaunes

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