Extra Noir 53% chocolat noir Signature Professionnelle fèves 3 kg

Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : non

- Moulage : non

- Ganache pâtissière : optimal

- Mousse : oui

- Sauce : oui

- Glaces et sorbets : oui

- Boisson chocolat : oui

- Décor : possible

- Nappage : non

- Crémeux : non


Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)


Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.


Ingrédients :

fèves de cacao, sucre, émulsifiant: lécithine de SOJA.


 Composition : sucre 45% - M.G. 31%


Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :

Energie (kJ/kcal) : 2178.60 / 522.80

Matières grasses (g) :31.20

dont acides gras saturés (g) : 18.70

Glucides (g) : 48.50

dont sucres (g) : 28.10

Protéines (g) : 7.70

Sel (g):0.03


Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C