Nouveau Tulakalum 75% chocolat noir de couverture pur Bélize fèves 3 kg Agrandir l'image

Tulakalum 75% chocolat noir de couverture pur Bélize fèves 3 kg

Valrhona

Valrhona

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Fèves de chocolat noir Valrhona Tulakalum 75% de cacao, Grand Cru Bélize.

Pur beurre de cacao

Acide, Amer et Fruits mûrs.


Le Belize, pays singulier d’Amérique Centrale, est situé au sud de la Péninsule du Yucatan et bordé par la Mer des Caraïbes. Ce pays est un métissage unique de populations : Créoles, Mayas, Garifunas, Indiens du Sud-Est, et même de Mnemonites.

Depuis des années, les sourceurs Valrhona arpentent le monde à la recherche des différentes plantations de chaque pays. Valrhona sélectionne ainsi les cacaos des plantations au potentiel aromatique fort. Cette expertise cacao associée à la maîtrise du goût permet à Valrhona de vous offrir une palette aromatique toujours plus variée et surprenante.

Tulakalum ainsi que la plupart des couvertures de chocolats pur origine développées par Valrhona sont issus d’un partenariat de long terme avec les producteurs de cacao. À travers cet engagement, le chocolatier vise à préserver les filières de cacaos, leurs profils aromatiques uniques et à soutenir les communautés de producteurs.

En début de bouche la puissance de l’acidité se mêle à la douceur des épices. Peu sucré et amer, Tulakalum offre de belles notes de fruits mûrs. Souhaitant être au plus proche de ce que la nature a à offrir, Tulakalum contient 75% de cacao, est cultivé dans le respect de la biodiversité sans pesticides, ni insecticide et est réalisé sans lécithine de soja.

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70,15 €


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Applications :

- Ganache bonbon : optimale

- Enrobage : oui

- Moulage : oui

- Ganache pâtissière : optimale

- Mousse : oui

- Sauce : oui

- Glaces et sorbets : oui

- Boisson chocolat : oui

- Décor : oui

- Nappage : oui

- Crémeux : optimale


Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)


Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.


Ingrédient : fèves de cacao du Bélize, sucre roux, beurre de cacao, vanille.

Présence possible de fruits à coque, protéines de lait et d’œuf, gluten et arachide.


Composition : sucre 24% - M.G. 44%


Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.

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