Oqo 73% chocolat noir de couverture texturé Mariage de Grands Crus blocs 3 kg

Applications :

- Ganache bonbon : non

- Enrobage : oui

- Moulage : oui

- Ganache pâtissière : non

- Mousse : non

- Sauce : non

- Glaces et sorbets : non

- Boisson chocolat : non

- Décor : oui

- Nappage : non

- Crémeux : non



Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)



Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.



Ingrédients : fèves de cacao entières de Madagascar 62%, sucre, beurre de cacao. 



Présence possible de fruits à coque, protéines de lait et d’œuf, gluten et arachide.



Composition : sucre 27% - M.G. 44%



Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :

Energie (kJ/kcal) : 2397 / 579

Matières grasses (g) : 44

dont acides gras saturés (g) : 27

Glucides (g) : 31

dont sucres (g) : 28

Protéines (g) : 8

Sel (g) : 0.01



Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C