Equatoriale Noire 55% chocolat noir de couverture Signature Professionnelle fèves 3 kg

Valrhona

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Fèves de chocolat noir Valrhona Equatoriale Noire 55% de cacao, Signature Professionnelle.

Pur beurre de cacao

Spécial enrobage.


Equatoriale Noire 55% se distingue pour son goût équilibré et sa facilité de travail.

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Equatoriale Noire 55% chocolat noir de couverture Signature Professionnelle fèves 3 kg - Average rating: 10 - Best rating: 10 - Number of reviews: 1

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Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : optimal

- Moulage : oui

- Ganache pâtissière : oui

- Mousse : oui

- Sauce : oui

- Glaces et sorbets : oui

- Boisson chocolat : oui

- Décor : oui

- Nappage : oui

- Crémeux : oui


Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)


Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.


Ingrédients :

Présence possible de fruits à coque, protéines de lait et d’œuf et arachide.


Composition : sucre 43% - M.G. 38%


Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.

Avis

chocolat noir
Regine B. le 10/10/2018 pas encore utilisé, je le réserve pour faire des St Nicolas

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