Extra Amer 67% chocolat noir de couverture Signature Professionnelle fèves 3 kg

Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : non

- Moulage : non

- Ganache pâtissière : optimal

- Mousse : oui

- Sauce : oui

- Glaces et sorbets : oui

- Boisson chocolat : oui

- Décor : possible

- Nappage : oui

- Crémeux : oui


Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)


Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.


Ingrédients :

Composition : sucre 32% - M.G. 37%


?Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :

Energie (kJ/kcal) : 2294.60 / 552.30

Matières grasses (g) : 38.10
dont acides gras saturés (g)  22.80

Glucides (g) : 38.20

dont sucres (g) : 28.70

Protéines (g) : 9.10

Sel (g):0.03

Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.