Alginate de sodium Sosa 750 g

Ce produit, fréquemment utilisé comme additif sous le code E 401, présente des propriétés gélifiantes lorsqu’il est en présence de chlorure de calcium. Les gels obtenus par combinaison de ces deux réactifs sont élastiques et non thermoréversibles, contrairement aux gels obtenus avec de l’agar agar, qui eux peuvent se déstructurer à la chaleur et se reformer au refroidissement

Mode d’emploi

Pour obtenir un gel, il est conseillé de dissoudre l’Algin à la substance à gélifier (du jus de melon par exemple) puis de faire tomber en goutte à goutte ce mélange dans un bain de Calcic (grâce à une seringue) ou une caviar box). Vous obtiendrez ainsi du caviar de melon. A partir de ce principe de base et de quelques ustensiles (spaghetto kit, ...), laissez libre court à votre imagination et réalisez ainsi caviars, raviolis, spaghettis et autres préparations culinaires originales !

Dosage : 4 à 5 g/kg 

Mise en oeuvre :

SPHERIFICATIONS BASIQUES

Pour des liquides à densité aqueuse

Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse, pour lesquels la sphérification est plus facile. Pesez l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Ajoutez l’Algin à un tiers du liquide que vous allez utiliser et mélangez au mixer jusqu’à dissolution parfaite. Ajoutez alors les deux tiers restants de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée. 

Entre temps, diluez à froid le Calcic avec de l’eau, dans une jatte. Préparez une autre jatte ne contenant que de l’eau. Faites un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin au contact du bain de Calcic avant de procéder à l’élaboration proprement dite. Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné d’Algin (suivant que vous voulez obtenir du caviar, des raviolis, des gnocchis, etc.). Lorsque vous avez atteint la texture souhaitée, recueillez votre sphère et rincez-la dans la jatte d’eau afin d’éliminer le surplus de Calcic.

Pour des liquides épais

Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides épais qu’il faut allonger avec de l’eau pour en rectifier la densité. Si vous travaillez sur des ingrédients trop acides, vous devrez employer du Citras. 

Pesez le Citras et l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Il faut veiller à bien ajouter en premier lieu le Citras dans l’eau que vous allez utiliser, puis mélanger à l’aide du mixer pour une dissolution complète. Ajoutez ensuite l’Algin puis mixez à nouveau. Ajoutez alors l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée. Entre temps, diluez à froid le Calcic avec de l’eau, dans une jatte. Préparez une autre jatte ne contenant que de l’eau. Faites un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin au contact du bain de Calcic avant de procéder à l’élaboration proprement dite. Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné d’Algin (suivant que vous voulez obtenir du caviar, des raviolis, des gnocchis, etc.). Lorsque vous avez atteint la texture souhaitée, recueillez votre sphère et rincez-la dans la jatte d’eau afin d’éliminer le surplus de Calcic.

SPHERIFICATIONS INVERSEES

Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse. Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille. Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète. Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.

Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser. Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète. Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération. Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.

Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin. Des sphères se formeront alors. Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau. Vous pouver les réserver dans le liquide de votre choix.

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Suggestions :

Gélatine Moelleuse avec des laitages (froide ou chaude) Iota 

Thermo-irréversible (ne se liquéfiera plus) Algin + Calcic 

Ferme (froide ou chaude) Agar 

Froide et très ferme Gellan ou Kappa 

Chaude et très ferme (tagliatelle) Gellan 

Sucrée comme une pâte de fruit Agar 

Perles à la seringue Kappa ou Agar 


Textures aériennes Air (froid ou chaud) Lecite 

Air d’alcool pur Sucro 

Écume froide Xantana 

Écume chaude Metil 

Écume crémeuse Xantana 

Nuages chauds Metil 


Émulsions D’eau et de graisses Glice + Sucro 


Sphérification Basique Algin (+ Citras) + Calcic 

Inverse Gluco + Xantana + Algin 


Épaissir Sauce épaisse (à chaud ou à froid) Xantana 

Purées épaisses à base de liquides Kappa 

Liquides avec effets de suspension Xantana 


Napper Produit à gel moelleux Iota 

Produit à gel ferme Kappa 


Autres emplois Correction du pH Citras 

« Coller » des produits à chaud Metil Metil

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Suggestions :

RAVIOLIS SPHERIQUES AU THE


975 g d’eau / 16 g de thé Earl Grey / 25 g de sucre

50 g de jus de citron / 1,5 g d’Algin / 3,25 g de Calcic

Mélanger 400 g d’eau, le thé et 20 g de sucre à froid, puis laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Passer. Mélanger le jus de citron avec 5 g de sucre, congeler dans un bac à glaçons. Mixer l’Algin avec 75 g d’eau. Diluer le Calcic dans 500 g d’eau. Mélanger l’infusion de thé avec la base d’Algin, puis laisser reposer. Refroidir au congélateur sans arriver au point de congélation. Placer un glaçon au citron dans une cuillère de dosage de 3 cm, que l’on terminera de remplir avec la base de thé. Introduire 30 secondes dans le bain de Calcic. Nettoyer le ravioli à l’eau froide.

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Suggestions :

MOULES SPHÉRIQUES ET SOUPE DE POMMES DE TERRE AU BACON ET À LA DOUBLE CRÈME


Pour la base des moules sphériques-I

100 g d’eau des moules

0,5 g de XANTANA

2,5 g de GLUCO 

1 000 g d’eau

5 g de ALGIN 

20 moules de roche lavées

200 g d’eau de mer

200 g d’eau

Dissolvez complètement l’ALGIN dans l’eau à l’aide d’un blender. Conservez le mélange au réfrigérateur pendant 12 h afin d’éliminer l’excès d’air. Diluez le GLUCO dans l’eau des moules à l’aide d’un mixer. Ajoutez la XANTANA et mixez à nouveau le tout jusqu’à obtention d’une texture fine. Emballez sous vide ce mélange pour moules sphériques afin d’éliminer l’excès d’air et réservez au réfrigérateur.

Placez une moule dans une cuillère mi-sphérique de 2,5 cm de diamètre avec 4 g de base pour moules sphériques. Versez le contenu de la cuillère dans la solution d’ALGIN. Surtout bien veiller à ce que les sphères ne se touchent pas les unes les autres car elles se colleraient entre elles.

Faites cuire les moules sphériques dans la solution d’ALGIN pendant 5 minutes. Égouttez-les à l’aide d’une cuillère à trous en veillant à ne pas les briser et lavez-les dans de l’eau froide.

Égouttez-les puis conservez-les au réfrigérateur, recouvertes d’eau et d’eau de mer. Plongez ensuite les moules sphériques dans de l’eau chaude (60 ºC) pendant trois minutes. Retirez-les de l’eau en veillant à ne pas les briser et disposez-les dans une cuillère ou sur une assiette. Servez chaud.

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Suggestions :

Moelle de veau « marchand de vins »


Pour le sphérique-I « marchand de vins »

20 g de réduction de vin rouge

200 g de jus de viande

0,4 g de XANTANA

4,5 g de GLUCO

sel 

1 000 g d’eau

5 g d’ALGIN 


Unissez 100 g de jus de viande et la réduction de vin rouge et salez le tout. Ajoutez le GLUCO à ce mélange et faites-le fondre.

À l’aide d’un mixer, dissolvez la XANTANA puis emballez-la sous vide afin d’éliminer l’excès d’air.

Dissolvez complètement l’ALGIN dans l’eau à l’aide d’un blender. Maintenez-le 12 h au réfrigérateur afin d’éliminer l’excès d’air. 

Emplissez une cuillère mi-sphérique de 2 cm de diamètre avec le mélange de jus de viande, réduction et GLUCO.

Versez le contenu de la cuillère dans le bain d’ALGIN pour former des sphériques-I. Il faudra en réaliser un par personne. Surtout bien veiller à ce que les sphères ne se touchent pas les unes les autres car elles se colleraient entre elles.

Faites cuire les sphères dans le mélange d’ALGIN pendant 5 minutes.

Égouttez-les à l’aide d’une cuillère à trous en veillant à ne pas les briser et lavez-les dans de l’eau froide. Égouttez-les à nouveau et réservez-les, recouvertes des 100 g de jus de viande restants.


Ce sphérique-I est parfait comme sauce pour accompagner une viande. Ici, une moelle de veau.

Caractéristiques

Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement.